Les origines en Europe de l’Est
Le mot « pastrami » vient du roumain pastramn, qui désigne une viande conservée par salage, fumage et séchage. Ces techniques existaient dès le Moyen Âge dans les Balkans et en Roumanie. Elles servaient à conserver la viande avant l’invention du réfrigérateur et étaient influencées par les traditions des peuples turcs et ottomans.
Naissance du pastrami new-yorkais
Entre 1880 et 1900, les bouchers juifs de New York adaptent la recette traditionnelle. Les étapes principales sont :
- Saumurage lent avec sel et épices
- Enrobage au poivre et à la coriandre
- Cuisson à la vapeur
Ce procédé donne une viande tendre, juteuse et très parfumée. Sussman Volk est l’un des premiers à populariser ce produit à Manhattan.
L’âge d’or des delicatessens
Entre les années 1920 et 1950, les delicatessens juifs deviennent très populaires. Des établissements célèbres apparaissent :
- Katz’s Delicatessen (1888)
- Carnegie Deli (1937)
Le sandwich « pastrami on rye with mustard » devient une icône culinaire.
